In una casseruola di rame del diametro di 24 cm far rosolare per 5 minuti la cipolla tritata e il concentrato di pomodoro, quindi sfumare con il vino. Una volta evaporato, spegnere la fiamma e inserire il composto di cipolla in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce, aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore, filtrare e tenere in caldo.
Far rosolare per 5 minuti con olio e sale la cipolla tritata e il concentrato di pomodoro, quindi aggiungere i moscardini puliti, coprire con acqua e far cuocere per 35 minuti. A questo punto prelevare i moscardini, passarli al tritacarne e tenerli in caldo, filtrare il liquido di cottura e metterlo nel congelatore.
Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con l'estrazione di zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura unire i moscardini tritati, quindi lasciar riposare per 1 minuto e poi mantecare con il ragù di moscardini.
Sulla base di ciascun piatto, scaldato a 75°C, posizionare i filetti di pesce a tranci conditi con olio e sale, coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.
