Preparare la pasta all'uovo, mescolando la farina con i due tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l'impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un'oretta. Nel frattempo avviare il ragù d'anatra. Con le verdure pulite e sbucciate preparare un trito non troppo fine,rosolarlo nell'olio moderatamente caldo, insieme alle spezie e alle erbe, e lasciarlo fondere a fiamma bassa. Eliminare alloro, rosmarino e salvia, alzare la fiamma, unire le cosce private della pelle ma intere e rosolare per qualche minuto. Sfumare con un cucchiaio di aceto balsamico, coprire il tegame, ridurre il fuoco al minimo e lasciar cuocere per almeno un'ora, finché la carne si staccherà facilmente dall'osso. Lasciar raffreddare, ricavare tutta la carne e tritarla grossolanamente insieme al fondo di cottura e al parmigiano grattugiato. Se il composto risultasse troppo umido, "asciugarlo" unendo qualche cucchiaio di pangrattato. Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei quadrati di cm 10 x 10. Confezionare i ravioloni (calcolarne 2 a testa) ponendo al centro una cucchiaiata di farcia e richiudendoli a triangolo (per agevolare l'operazione di chiusura pennellare i bordi con acqua). Rosolare i petti su una piastra ben calda iniziando dalla parte della pelle (avendo l'accortezza di incidere quest'ultima con un coltello affilato). Cuocere ogni lato per 3-4 minuti, scolare i petti dal grasso e asciugarli bene su carta da cucina. Avvolgerli infine in due fogli d'alluminio e lasciarli riposare al caldo per qualche minuto. Successivamente eliminare tutta la pelle, affettare la carne e tenerla da parte. Tagliare la pelle a losanghe, tamponarle ulteriormente con carta da cucina e farle asciugare in forno a 150°C finché diventeranno ben croccanti. Poco prima di servire ungere i ravioli con una emulsione di acqua e olio e cuocerli velocemente, da entrambi i lati, su una piastra ben calda. Servire subito accompagnando i ravioli con qualche fettina di petto d'anatra condita con grani di sale grosso e gocce di aceto balsamico (preventivamente ridotto sul fuoco della metà, fino ad ottenere una consistenza sciropposa). Completare con un ricciolo di pelle croccante. Hanno un aspetto esotico ma il sapore di questi ravioloni è piuttosto classico. All'interno racchiudono infatti un tradizionale ragù regionale, quello marchigiano, che fa uso di carni d'anatra (oppure d'oca o altri animali da cortile) cotte a lungo in bianco, ossia rigorosamente senza l'intromissione delpomodoro. In questo caso poi la cottura delle varie parti del volatile avviene separatamente. La cottura dei ravioli si fa in padella, creando un effetto"frittura" che consentirà agli ospiti di mangiare con le mani.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
