Le cipolle in agrodolce vanno preparate con un giorno di anticipo. Tagliarle a spicchi molto piccoli e lasciarle marinare in un'agrodolce fatto di acqua, aceto di mele e zucchero in parti uguali, scaldato appena in modo da far sciogliere lo zucchero. Hanno bisogno di riposare una notte in frigo.
Preparare il ripieno, facendo un battuto di sedano, carota, aglio e cipolla e tagliando la carne a cubetti come per fare uno spezzatino. Mettere tutto in pentola, aggiungendo abbondante pepe e coprendo con vino rosso. Al Ventuno Bistrot abbiamo la fortuna di avere un forno a legna e cuociamo il peposo come una volta, senza soffritto né olio, mettendo direttamente la pentola nel forno. Per chi non l'avesse, si può cuocere sul fornello, aggiungendo poco olio e facendo soffriggere le verdure prima di aggiungere il manzo. A cottura ultimata, battere un po' al coltello la carne, per renderla adatta a diventare un ripieno. Far raffreddare.
Impastare la pasta fresca nel modo classico, aggiungendo le uova 2 alla volta. Farla riposare e stenderla il più finemente possibile. Con il coppapasta ricavare dei cerchi molto grandi, adagiarci sopra il ripieno e chiuderli a raviolo.
Per la crema di carote fare un soffritto di olio e scalogno, aggiungere un mirepoix di carote e portare a cottura con un po' di brodo. Frullare per ottenere una crema omogenea.
Per servire, sistemare la crema di carote sul fondo dei piatti. Cuocere i ravioli per qualche minuto in acqua bollente salata, quindi scolarli, condirli con un po’ di extravergine e posizionarli sopra alla crema. Finire il piatto aggiungendo gli spicchi di cipolla agrodolce e polvere di sedano, ottenuta facendo essiccare un po’ di foglie di sedano nel forno a legna.
