Per il polpo: in un tegame far sudare l'aglio, il sedano, il prezzemolo con un cucchiaio d'olio. Pulire bene il polpo verace e aggiungerlo al soffritto, coprire il tegame e lasciare andare a fiamma bassa per 15 minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro, il pepe rosa e il brodo vegetale, fino a coprire i tentacoli. Chiudere di nuovo con un coperchio e continuare la cottura per almeno 35 minuti, finché non risulta al dente. Lasciare raffreddare il polpo nel suo brodo, quindi scolarlo e dividerlo, lasciando i tentacoli interi. Riporre in frigorifero. Per il ristretto di polpo: nel brodo ancora tiepido del polpo mettere in infusione per 10 minuti tutti gli ingredienti indicati (eccetto la polvere di tandoori); filtrare e ridurre sul fuoco alla consistenza di uno sciroppo, aggiungendo alla fine la polvere. Per la finitura: togliere le foglie esterne alla lattuga e, con un taglio a ¾ del cespo, eliminarne la parte alta. Dividerlo in quattro, rosticciare gli spicchi in padella calda con un filo di olio, quindi farcirli con la senape. Grigliare al barbecue i tentacoli del polpo, avendo cura di non rovinarne la pelle. Adagiarli sul piatto da portata, laccarli con il ristretto di polpo, decorando le ventose con gocce di maionese al limone e qualche foglia di mentuccia. Accompagnare con la lattuga arrostita.
