Sciaquare il baccalà sotto l'acqua corrente per 10 minuti, asciugarlo e tagliarlo a dadini. Condirli con abbondante olio, il succo e la scorza di limonegrattugiata, i pinoli tostati e tritati grossolanamente e una generosa macinata di pepe. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per qualche ora. Lessare le patate con la buccia e sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua salata. Successivamente passarle in acqua e ghiaccio per mantenere il verde. Scolare le foglie, asciugarle e tritarle finemente a mano o utilizzando un mixer. Sbucciare e schiacciare le patate e unirle al prezzemolo tritato. Salare e pepare leggermente, mescolare per ottenere un composto omogeneo amalgamando con l'aiuto di un filo d'olio. Formare delle polpettine e tenere da parte. Frullare i ceci con il sale e il succo di mezzo limone, unire un bicchiere d'olio a filo e montare fino ad ottenere una crema mediamente densa. Pelare e privare dei semi i pomodori, tagliarli a cubetti e asciugarli bene. Scolare i dadini di baccalà dal condimento in eccesso e con questo condire i pomodori. Con l'aiuto di un dosatore da gelato o con le mani formare delle polpette di media grandezza. Pressarle bene e comporre i finger. Servire due polpette di baccalà per commensale, completando con qualche filo di scorza di limone e qualche pinolo tostato. Accompagnare con le polpettine di patate al prezzemolo, un po' di dadolata di pomodori e la crema di ceci. Mi piace il baccalà in tutte le preparazioni, ma in particolare lo gradisco quando da crudo riesce ad essere dolce e tenero. In questo caso il riposo in olio a temperatura ambiente ammorbidisce sia la consistenza sia il sapore del pesce (che già di suo però deve essere di buona qualità). Patate, ceci, pomodoro e prezzemolo sono gli abbinamenti classici del baccalà, ma in questo finger tutto sembra assumere la forma di polpetta...
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
