Puliamo i pezzi di pollo dagli eccessi di pelle e grasso e priviamo le ali delle punte (queste ultime insieme alle zampe e alla carcassa possono essere utilizzate per un brodo). Su un tagliere sminuzziamo il lardo - tenendo da parte due fettine sottili intere che ci serviranno dopo - e prepariamo un bel battuto aromatico mescolandolo a tre tipi diversi di rosmarino, qualche ramoscello di finocchietto selvatico, poi ci aggiungiamo pure un pochino di sale grosso, pepe e giusto una "sgrattatina" di scorzetta di limone. A questo punto prendiamo i pezzi di pollo, li saliamo e li pepiamo dai lati dove non c'è la pelle e diamo loro una passatina nel battuto strofinandoli bene per farli insaporire. Nel fondo di un tegame versiamo un bel giro d'olio, una ditata di strutto e aggiungiamo pure un paio di becche di aglio rosso in camicia appena schiacciate, pochissimo rosmarino, un filino di finocchietto selvatico, un po' di peperoncino sfranto, le due striscette di lardo tenute da parte e infine il pollo, adagiato dalla parte della pelle. Accendiamo il fuoco e facciamo rosolare bene per 4-5 minuti. A questo punto possiamo girare i pezzi di carne e li copriamo con il vino Nuragus, versandolo lentamente per non fare perdere il bollore; aggiungiamo pure tre cucchiaiate di brodo, mettiamo il coperchio e lasciamo andare per almeno 45-60 minuti. Quando il sughetto si è ben ristretto e il nostro pollastro è cotto, lo sistemiamo su un piatto, lo annaffiamo con il fondo di cottura e facciamo un test. "Non è una cosa buona: molto di più! Qui dentro si sente tutto: si sente la Sardegna, con le sue zone un po' brulle e la mineralità della sua terra, che esplode grazie al vino e alle erbe aromatiche. In questo pollo si sentono benissimo! Buon appetito".
