Facciamo una polenta con un condimento un pochettino "allecchito" e iniziamo preparando il necessario per il sugo. Per farne uno buono, checchesenedica, l'importante è la base, perciò iniziamo con del grasso di copertura di maiale, un pochino di sale grosso e di pepe, un nonnulla di salvia, un pochino di finocchietto, un pochettino di scorzetta di limone e facciamo un battuto. Puliamo e diamo una spezzettata agli odori: la cipolla rossa e quella dorata, le carote e un gambo di sedano sfilettato, e aggiungiamo un pochino di sale. In un tegame versiamo una dose generosa di olio, ci mettiamo dentro una dose sufficiente di battuto e appena sentiamo che la base sfrigola tuffiamo il soffrittino. Smucinatina propiziatoria, giratina massiccia di pepe e lasciamo andare sfumando con un goccetto di vino bianco. Prendiamo la "ciccia", fresca e stagionata. Facciamo a tocchetti il guanciale e lo buttiamo nell'intruglio, appena vediamo che vetrifica aggiungiamo le spuntature, poi la salsiccia e infine i pezzetti di magro. Aggiustiamo di sale e pepe, diamo una rigirata e lasciamo andare. A questo punto prepariamo la polenta. Mettiamo dell'acqua in un altro tegame e ci versiamo dentro la farina tutta in una volta aggiungendo acqua a poco a poco mentre giriamo per non creare grumi. Man mano che il liquido viene assorbito ne aggiungiamo altro, poi teniamo la polenta sul fuoco basso per un'oretta. Torniamo all'intruglio di carni, mettiamo la passata di pomodoro e lasciamo tutto sul fuoco per un'ora. Appena il sugo e la polenta sono pronti impiattiamo. Grattugiamo qualche scaglietta di Parmigiano Reggiano sul fondo di un piatto, due cucchiaiate di sugo, poi la polenta, adagiamo la carne e infine sugo come se piovesse. Alla faccia di chi ci vuole male faremo un test: la salsiccia è deliziosa, come il magro e le costine. Squisita!
