Far rosolare la cipolla, stufare la zucca con brodo vegetale, passare al mixer e creare una crema. Aggiustare di sale e pepe.
Preparare il fondo di crostacei e cocco: far restringere una bisque di carapaci di crostacei e allungare con latte di cocco, un lemongrass schiacciato, 1 grammo di masala, fiori di broccolo raab.
Realizzare una polenta bianca con acqua, un filo di burro, sale e pepe; terminare incorporando il Parmigiano e la noce moscata.
Cuocere il cotechino in acqua calda, una volta cotto, spellarlo e ricavarne 2 fette.
Rosolare le noci di capesante con il burro.
Per la composizione del piatto, impiattare in una fondina disponendo prima la polenta al cucchiaio, le fette di Bel e Cot, poi le capesante. Guarnire con qualche foglia aromatica, crema di zucca, la salsa ai crostacei, i fiori di broccolo raab e una generosa grattugiata di scorza di cumbava.
