Unire tutte le polveri, impastarle con lo strutto, unire l'acqua e continuare a lavorare con le mani, quindi stendere il composto aiutandosi con la pellicola. Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale, unire la panna, il Porto, il sale e i pepi, quindi frullare 3 volte al pacojet e passare al setaccio. Sminuzzare a cubetti regolari il lardo, la lingua, il tartufo e le spugnole reidratate. Unire assieme tutti gli ingredienti, quindi stendere la farcia ottenuta e metterla in abbattitore. Fare un caramello biondo con lo zucchero, deglassarlo con l'aceto di lamponi, poi unire il kirsch e il centrifugato di ciliegie, far cuocere dolcemente, quindi filtrare passando all'etamina. Stendere sottilmente l'impasto in 4 stampi, versare la farcia in ciascuno, ricoprire e chiudere il tutto lasciando un piccolo foro sulla superficie, spennellare con un mix di tuorlo e glucosio in parti uguali. Far cuocere in forno a 180°C per 20/22 minuti. Lasciar riposare, tagliarle a metà, disporre l'insalata leggermente condita con olio, sale e pepe, e a parte servire la gastrique.
