Pulire e disossare i piccioni frollati. Con le ossa, una volta fatte tostare in forno, preparare un classico fondo.
Tagliare a pezzettini i fegatini, farli rosolare nel burro, salarli leggermente, profumarli con 5 cl di Cognac e le bacche di ginepro, aggiungere 1 mestolino d'acqua frizzante e a cottura ultimata frullare il tutto nel pacojet fino a ottenere un paté morbidissimo.
Mettere la panna in un pentolino, portarla alla temperatura di 62°C, aggiungere 5 cl di Cognac e il foie gras, quindi passarla al minipimer. Far rosolare le cosce in padella, metterle in un sacchetto da sottovuoto e farle cuocere a 62°C per 2 ore (oppure sotto grasso in un pentolino a 80/90°C per 1 ora).
Mondare le verdure, tagliarle a pezzi non troppo sottili e farle stufare in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 mestolo d'acqua e un pizzico di sale integrale, rispettando i tempi di cottura di ciascuna, partendo da quella più tenace e concludendo con le bietoline.
Far cuocere i petti prima sulla piastra e poi alla brace, in modo che la carne sia al punto di cottura blu e la pelle bella croccante.
Impiattare adagiando sulla salsa al foie gras 1 coscia e 2 fette di petto di piccione più 1 quenelle di paté di fegatini, quindi posizionare accanto le verdure di stagione stufate.
