Fare bollire le due patate, raffreddarle, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l'olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Far bollire le altre due patate, sbucciarle, unire il latte, il burro morbido a pezzetti e il sale, quindi frullare il tutto. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Lavare bene le bucce di patate, farle essiccare, quindi friggerle per 10 secondi in olio a 180°C. In ciascun piatto mettere come base il purè, coprire con la salsa beurre blanc, adagiare la patata alla brace spolverata con un pizzico di sale affumicato, terminare appoggiando le bucce fritte.
