Lasciare i legumi in ammollo per 12 ore coperti d'acqua con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo tempo scolarli, metterli in un tegame capiente ricoperti d'acqua e farli cuocere a fuoco molto basso, salare parzialmente solo a fine cottura. Ridurre l'acqua ristretta di cottura dei legumi in padella dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, la scorza grattugiata del 1/2 limone e il 1/2 spicchio d'aglio tritato. Tenere da parte. Pulire molto bene la cotenna, tagliarla a pezzetti e fare un brodo con acqua e sale, lasciandolo cuocere almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, far ridurre della metà il brodo in un pentolino. Una volta pronto, caricarlo in un sifone tenendolo al caldo in una pentola con acqua a 60°C. Lessare gli umbricelli in acqua salata, scolarli 2-3 minuti prima di ultimare la cottura, trasferirli in una padella ripassandoli con l'acqua ristretta dei legumi. Mettere in ogni piatto gli umbricelli, i legumi e ultimare con la spuma di cotenna.
