Pelare le mele e ricavarne dei cubetti più regolari possibile. Far caramellare lo zucchero con l’acqua in una padella di acciaio fino a quando diventano di un colore biondo scuro, bagnare con il Triple Sec e il succo di limone, diluire con l’acqua e riportare a ebollizione; unirvi le mele e farle candire lentamente per circa 10 minuti. Mescolare acqua, zucchero e glucosio e portare a ebollizione. Far raffreddare e incorporarvi la polpa del frutto fresco e la purea. Mantecare in una gelatiera e tenere in freezer. Mescolare latte, panna, zucchero, la colla di pesce ammollata e strizzata e portare a ebollizione. Far raffreddare e incorporarvi la Tequila. Mettere nel sifone e caricare. Far riposare per 2 ore in frigorifero. Scaldare le mele in una padella e adagiarle in una fondina. Metterci di fianco una quenelle di sorbetto al frutto della passione, ricoprire parzialmente con la spuma e guarnire con le foglioline di melissa e il frutto della passione fresco.
