Preparare una crema inglese con la panna, il latte, i tuorli, zucchero e vaniglia, portare tutto a 80°C, sciogliere il cioccolato e inserire le nocciole tritate.
Lasciare raffreddare, mettere negli stampi e lasciare ancora raffreddare.
Preparare un caramello salato con zucchero, sale e panna, aggiungere il cioccolato bianco e il timo, infine mantecare.
Disporre la farina a fontana, unire tutti gli ingredienti, far riposare il composto ottenuto per 30 minuti., infine infornare a 170°C per 8 minuti circa.
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare, trasferire in un sifone da cucina con 2 cariche. Se non lo avete usate una sac à poche, riempire 2 bicchieri fino a metà e mettere in microonde per 1 minuto circa.
Disporre alla base di ciascun piatto il crumble come terriccio, 3-4 gocce di coulis di lamponi in cui adagiare i funghetti, la spugna di pistacchio come muschio, il gelato al caramello salato e guarnire con un pizzico di timo e frutti di bosco.
