Per i veli di peperone: far rinvenire i peperoni cruschi nel brodo dashi tiepido. Scolarli, frullarli, passarli al setaccio e stendere il composto su un foglio di silicone. Farlo asciugare in forno, a 70 gradi, per circa trenta minuti, quindi ricavare le sfoglie con un coppapasta rettangolare. Riporre in un luogo asciutto. Per il pane al pomodoro: far sudare in padella, con un filo di olio, la cipolla affettata sottilmente. Unire i pomodori ramati, divisi in quattro parti, la passata, l'aceto e il sale. Cuocere a fiamma bassa per dieci minuti, quindi aggiungere, fuori dal fuoco, il pane spezzettato e il basilico. Lasciare riposare per dieci minuti e tritare al coltello. Per l'emulsione di aceto: in un mixer frullare tutti gli ingredienti e filtrare il liquido ottenuto con una garza fine. Per la finitura: affettare le melanzane a uno spessore di 2 centimetri, marinarle nel sale grosso per circa un'ora, quindi sciacquarle bene e asciugarle. Friggerle in olio di vinaccioli a 160 gradi. Asciugarle nuovamente tra due fogli di carta assorbente. Pulire e togliere il becco ai calamaretti spillo e scottarli velocemente in olio extravergine ben caldo. Disporre al centro dei piatti il velo di peperone, adagiarvi sopra due fette di melanzana tiepide; laccarle con l'emulsione di aceto, quindi coprire con pane al pomodoro, la burrata e i calamaretti saltati. Decorare con qualche foglia di basilico.
