Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Passarle nella farina, quindi nell'uovo sbattuto (condito con sale e pepe) e friggerle a immersione, fino a doratura. Scolarle e farle asciugarle su carta assorbente. Sciogliere e riscaldare la sugna in una padella sul fuoco. Tagliare il fiordilatte a fette sottili da mezzo centimetro di spessore e inserirle fra due fette di melanzana fritta, insieme a una foglia di basilico e abbondante parmigiano. Ripassare i "panini" di melanzane nuovamente nella farina e nelle uova, quindi farli dorare, prima da un lato, poi dall'altro, nella sugna, finché non sono ben coloriti. Asciugare bene su carta assorbente, aggiungere un pizzico di sale e servire. Questa "parmigiana" è perfetta per essere accompagnata da un bel carpaccio di pomodoro cuore di bue.
