Mettere tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Farlo riposare un’oretta, poi stenderlo allo spessore di circa 1 millimetro.
In un tegame far soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a dadini piccoli, quindi incorporare l’agnello tagliato a cubetti, sfumare con il vino e aggiungere l’estratto. Appena il vino sarà evaporato, coprire con il brodo vegetale.
Preparare un mazzetto aromatico con ginepro, anice stellato e aromi naturali, aggiungerlo all’interno del recipiente e far cuocere il tutto per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, filtrare ottenendo la salsa che accompagnerà la pappardella e con la carne preparare il ripieno aggiustandolo con un po' di Parmigiano.
Grattugiare molto finemente il maiorchino, mettere a scaldare latte e panna e portare a 80°C. Inserire il formaggio e frullare con un frullatore a immersione.
Con l’aiuto di una sac à poche inserire il ripieno nelle pappardelle, quindi cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata e lucidarle con brodo vegetale e olio evo.
Impiattare versando la salsa alla base del piatto, adagiare sopra la pappardella e mettere la mousse di maiorchino al centro.
