Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca di uova di spigola. Confezionare il tutto sottovuoto, abbattere in negativo (portando a una temperatura di -18 gradi) e lasciare nel congelatore per almeno un giorno. A questo punto decongelare in frigorifero, lasciando il sottovuoto. Dal momento del decongelamento tenere in frigo per altre 18 ore. Togliere dal vuoto, tamponare accuratamente la bottarga e posizionarla sotto la ventola di un frigorifero alla temperatura massima di 3 gradi, lasciandola asciugare su un piano di bambù. Il tempo necessario varia a seconda della pezzatura. Per l'olio al burro di spigola In un pentolino alto sciogliere il burro delicatamente, aggiungere la testa della spigola divisa in quattro parti e i gambi di sedanino; lasciare insaporire il tutto a fiamma bassa per 10 minuti, avendo cura di non far colorire troppo il burro. Filtrare, lasciare intiepidire ed emulsionare con olio extravergine ben freddo. Per la finitura: dividere la pagnotta multicereali in quattro parti, nappare l'interno con l'olio al burro di spigola, ricoprire con la bottarga di spigola, tagliata sottilmente, foglie di sedanino selvatico e ancora qualche goccia di olio al burro di spigola.
