Scaldate il fono a 120°C.
Setacciate i due tipi di farina e il lievito in una ciotola grande. Aggiungete lo zucchero e il sale seguiti dal latte e dai tuorli, e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Incorporate il burro fuso e il rum. La pastella deve avere una consistenza densa.
Montate a neve ferma gli albumi con una frusta elettrica. Incorporateli nella pastella e aggiungete anche le mele tagliate a fettine.
Sciogliete un po’ di burro in una padella capiente o in una piastra, su fuoco medio–alto. Preparando pochi pancake alla volta, mettete nella padella circa 2 cucchiai di pastella per ogni pancake di 10–12,5 cm di diametro. Cuocete circa 2 minuti su ciascun lato, finché sono di un bel bruno dorato.Trasferiteli in una teglia e metteteli nel fono per mantenerli caldi mentre preparate gli altri. Serviteli caldi cosparsi di zucchero a velo.
Tratta dal libro French Country Cooking di Mimi Thorisson. Guido Tommasi editore
