Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a mano gli amaretti. Preparare la salsa al cioccolato, mescolando il cacao con lo zucchero e unendovi il latte, appena tiepido, a filo. Mescolare pian piano sul fuoco e, infine, aggiungere il cioccolato sminuzzato. Portare a bollore e far addensare alla consistenza desiderata, sempre mescolando. Comporre la millefoglie alternando le melanzane con la farcia. Finiti gli strati, nappare con la salsa al cioccolato e decorare con bucce di arancia candita e petali di rosa.
