Mettere a marinare le costine con aromi e spezie per 24 ore. Trascorso questo tempo, mettere il tutto in un contenitore e cuocere a 80°C per 12 ore. Una volta cotte, scolarle dal liquido di cottura e cuocerle sul barbecue a fuoco basso per 5/6 minuti per ogni lato. Far restringere il liquido della marinatura in una pentola, eliminare il grasso in superficie e tenere da parte.
Pelare a vivo le arance e farle macerare con gli altri ingredienti per 2 ore, dopodiché togliere tutte le spezie e cuocere a fuoco basso fino a ottenere una sorta di marmellata.
Affettare sottilmente le patate e friggerle in olio evo ben caldo, quindi condirle con sale, pepe appena macinato e buccia di limone.
Porzionare le costine e servire con la composta di arance, le chips e la salsa.
