Mettere in salamoia le costine precedentemente disossate tutta la notte.
Asciugare bene le costine, condire con aglio, pepe e paprika in polvere.
Infornare a 130 gradi per due ore, trascorse le due ore avvolgere le costine nell’alluminio con due cucchiai d’acqua, rimettere in forno a 130 gradi per 40 minuti.
Togliere la cane dall’alluminio, mettere in fono a 240 gradi fin quando la cane non avrà raggiunto un bel colore bruno intenso.
Per la crema: frullare in un mixer le noci di macadamia con 100 g di acqua fino ad ottenere una crema omogenea, aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento: creare una base con la crema di noci di macadamia posizionare le costine e guanire con fondo di cottura, caviale di trota, polvere di cocco, buccia di lime e microgreen di bietola.
