Preparare la salagione mettendo tutti gli ingredienti all’interno di un frullatore, quindi frullare per 30 secondi e cospargere la carne come fosse una cotoletta.
Far riposare per 6 ore in frigo girandola di tanto in tanto; trascorso questo tempo passare il petto d’anatra sotto l’acqua, asciugarlo e affumicarlo un paio di volte con i trucioli di castagno.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a brunoise piccola, quasi a creare un risotto.
Impastare il biscotto mettendo tutti gli ingredienti nel Bimby (oppure in planetaria o ancora a mano) per circa 8 minuti, quindi lasciare riposare un’oretta in frigo. Nel frattempo, aprire le uova prendendo solo il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo. Impanare l’uovo con la mollica, con un matterello stendere il biscotto allo spessore di 2-3 millimetri creando dei rettangoli di uguale misura, poi infornare a 170°C per 8 minuti circa.
Tagliare la pera a brunoise, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e cuocere fino a ottenere la giusta consistenza. In un tegame preparare un soffritto di scalogno, unire tutte le verdure e cuocere come un normale risotto circa 12 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo bollente, infine mantecare con il burro, il Parmigiano e il tartufo tritato.
Impiattare adagiando il finto risotto alla base di ogni piatto, con sopra il tuorlo fritto croccante e il tartufo a lamelle. A parte servire il biscotto con l’anatra affettata a mo’ di carpaccio, la robiola e la composta di pere.
