Innanzitutto tagliamo il pezzo di cane a bocconcini che andremo a insaporire, smucinando, con sale grosso, pepe e un "tritazzo" di salvia, finocchietto selvatico, qualche spiumino di rosmarino e due belle becche d'aglio sbucciate e private del sederino. "Io sono un uomo molto mediterraneo e a questo intruglio aggiungo una grattatina di scorza di limone".
In padella facciamo scaldare l'olio, una noce di burro, il lardo tagliato a dadini e il guanciale a listarelle; sfumiamo con il vino e quando gli effluvi saranno saliti l'intruglio sarà pronto a ospitare la cane. Quindi facciamo cuocere il ragù, e intanto che questa base si amalgama prepariamo la pasta. "Una buona pasta, insieme a un buon sugo fanno un buon piatto".
In una boule mescoliamo le farine e la semola con un filo d'olio, il sale e un po' d'acqua. Prima lavoriamo con il cucchiaio di legno, appena l'impasto si è rappreso lo trasferiamo su una spianatoia e lo lavoriamo con i palmi delle mani fino a ottenere un panetto morbido e liscio.
Nel frattempo aggiungiamo altro vino al ragù e lasciamo andare a fuoco dolce. Riprendiamo l'impasto e lo stendiamo con il mattarello avendo cura che abbia lo stesso spessore (non troppo sottile) "dal centro alla periferia"; quindi ritagliamo le losanghe e le facciamo cuocere in acqua bollente salata per almeno 6 minuti.
Le scoliamo e le mantechiamo in padella con il ragù di cinta. Impiattiamo e assaggiamo: "mmm mamma mia! È strepitosa, più la mastichi e più ti viene voglia di mangiane. Buon appetito!".
