Per la salsa al mosto: Guanire
Versate in un padellino il mosto di vino e l'acqua, stemperate l'agar agar e portate a bollore. Spegnete e dopo qualche minuto riponete in frigorifero per almeno 4 ore sfono
Per il croccante alla liquirizia:
Unite lo zucchero fondente con il glucosio e, mescolando a fuoco basso, portate alla temperatura di 160° C. Spegnete, amalgamate la liquirizia e versate il composto su un piano di marmo. Una volta ben raffreddato, frullatelo riducendolo in polvere. Con questo, su dei fogli di silpat e con l'ausilio di un coppapasta, formate dei sottili dischi di circa 5 cm di diametro.
Mettete in fono a 160° C per 2 ore. Sfonate e lasciate raffreddare.
Per il limone candito:
Sbollentate per 3 volte le bucce di limone, ripartendo ogni qualvolta da acqua fredda.
Successivamente preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e appena raggiunge il bollore immergete le bucce di limone: fate cuocere, dolcemente, per 20 minuti. Poi lasciate raffreddare.
Per il gelato al cacao:
In un casseruolino mescolate l'acqua, lo zucchero e il glucosio: portate a ebollizione e fuori dal fuoco incorporate il cacao in polvere. Versate in gelatiera e mantecate.
Per le cialde di castagna:
Fate bollire l'acqua, scioglietevi lo zucchero e spegnete il fuoco. Versate questo sciroppo, ancora caldo, nel bicchiere del mixer, aggiungete le castagne spezzettate e frullate il tutto. Lasciate raffreddare il composto per un'ora, dopodiché, con una spatola, stendetelo tra due fogli di silpat e cuocete in fono a 160° C per 15 minuti fino a ottenere una colorazione bruna. Sfonate e formatene delle cialde irregolari.
Al momento del servizio: fono
Estraete dal frigorifero la salsa al mosto e frullatela con un mini-pimer a immersione.
Nappate il centro del piatto con 2 cucchiai di salsa al mosto, adagiate un disco di croccante alla liquirizia e sopra una quenelle di gelato al cacao. Guanite con pezzetti di limone candito e una cialda di castagne.
