Quando si fanno le lasagne è bello vedere tutta la famiglia all'opera: è un'operazione lunga e complicata, ma la fatica poi viene ripagata. Prepariamo la sfoglia verde: strizziamo gli spinaci lessati e li battiamo al coltello. Potremmo metterci anche l'ortica, avrebbe naturalmente un sapore diverso. Su una spianatoia di legno facciamo una fontana con la farina, al centro aggiungiamo le uova intere e gli spinaci e cominciamo a mescolare con la forchetta. Impastiamo con le mani e aggiungiamo un po' di farina, perché gli spinaci rilasciano umidità. Quando l'impasto è pronto, lo lasciamo riposare per una ventina di minuti. La "balsamela", la besciamella, per la lasagna deve essere bella morbida. In un tegame prepariamo il roux: facciamo fondere bene il burro, amalgamando con una frusta, e aggiungiamo la farina. Continuiamo a mescolare, aggiungendo sale, pepe e noce moscata, quindi togliamo dal fuoco. Facciamo bollire il latte in una pentola. Quando il latte bolle lo incorporiamo al roux e riaccendiamo il fuoco, mescoliamo bene e spegniamo. La besciamella è pronta. A questo punto scaldiamo l'acqua insieme a un goccio d'olio per lessare le lasagne e prepariamo anche una terrina che servirà per raffreddarle. In una ciotola mescoliamo besciamella e ragù: la tradizione bolognese vuole che, nelle lasagne, vada una mano di besciamella e una mano di ragù tra uno strato e l'altro. A casa nostra, invece, li uniamo e li aggiungiamo in un unico strato. Tiriamo la pasta della lasagna con la macchinetta, perché non necessita di quella ruvidità che può dare il mattarello. Tagliamo le sfoglie in rettangoli e man mano le lessiamo per un minuto, quindi le passiamo nell'acqua fredda e le stendiamo su un canovaccio ad asciugare. Montiamo la lasagna, cominciando con uno strato di sfoglia su una teglia imburrata, su cui stendiamo una dose generosa di ragù e besciamella e una manciata di parmigiano. Via via procediamo con gli altri strati. Noi la lasagna la facciamo di 7 "mani" (strati), perché è semplicemente quello che permette l'altezza della teglia. Cuociamo questa meraviglia in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Quando è pronta, aspettiamo 10 minuti per far abbassare la temperatura, così che la lasagna si compatti un po'. Sarà molto più buona. Guarda mo che "lasca"!
