Eviscerare, spinare e sfilettare la lampuga, quindi mettere i tranci ottenuti in un contenitore, ricoprirli con il succo di melograno e lasciarli marinare per una notte.
Praticare un'incisione a X sulle castagne, bagnarle con il vino rosso e infornarle a 210° C per 15 minuti in forno ventilato. Una volta pronte, sbucciarle e metterle in un pentolino insieme al latte, al rosmarino, alla salvia e all'aglio, quindi far cuocere 10 minuti a fuoco moderato. A questo punto eliminare gli aromi e frullare le castagne fino a ottenere una crema liscia, omogenea e non troppo consistente, infine aggiustare di sale.
Scottare i 4 tranci di lampuga solo dalla parte della pelle, condirli e servirli accompagnandoli con la crema di castagne, qualche chicco di melograno e un rametto di timo fresco.
