Far appassire in una pentola la cipolla a julienne e le bietole tranciate grossolanamente con una parte dell'olio, salare, pepare, poi togliere dal fuoco, lasciarle riposare coperte per 5 minuti, infine procedere a fare un estratto, versarlo in padella con il restante olio e lasciare da parte. Mettere l'acqua sul fuoco, quando bolle salare leggermente e tuffarvi la pasta. Preparare il misto aromatico, fiori e erbe spontanee prediligendo le gettate più piccole e tenere, lavarle bene, asciugarle e tenerle da parte. Scolare la pasta e mantecarla nell'estratto di bietola con l'aiuto di un goccio d'acqua di cottura, unire la grattata di zenzero fresco, poi mantecarla ancora e impiattare completando con una bella dose d'insalata cruda sopra, così ogni forchettata avrà un accento diverso dall'altra.
