Pelare pere e zenzero e cuocerli con lo zucchero, acqua e sale a fuoco basso per 8 minuti.
Frullare bene, setacciare e riportare a bollore, aggiungere l'agar agar mescolando costantemente, cuocere un altro minuto e lasciare riposare in frigorifero. Una volta freddo e formata la gelatina, frullare. Frullare pinoli, aceto, olio, acciughe e sale fino ad avere una salsa densa e omogenea.
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per 1 minuto, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Saltare in padella con olio extravergine per qualche secondo gli asparagi selvatici lasciandoli al dente.
Aprire le ostriche, ritirarne l'acqua e tagliarle a metà.
Per la composizione del piatto, sul fondo disporre una base di gel alle pere, le ostriche, gli asparagi tagliati a pezzi regolari e conditi con la vinaigrette ai pinoli e finire con gli asparagi selvatici, le foglie di acetosella e sale di Maldon.
