In casa nostra c'è sempre una pentola di ragù pronto all'uso: è indispensabile per un sacco di ricette della tradizione emiliana, quindi non è mai abbastanza. Prepariamo un battuto di sedano, carote e cipolla e facciamo soffriggere in un tegame con olio extravergine. Lasciamo rosolare a fiamma non troppo alta, finché la cipolla non diventa trasparente; alziamo il calore al momento di aggiungere la carne, perché deve sigillarsi e non bollire. Prima aggiungiamo la pancetta e la lasciamo sciogliere bene, per far insaporire le verdure, poi uniamo le carni tritate. L'importante è non cuocere il trito tutto insieme, sennò si "abballocca", si appallottola. Facciamo rosolare per qualche minuto e aggiungiamo una presa di sale per tirar via l'acqua. Sfumiamo con il vino e, una volta evaporato l'alcol, incorporiamo al tutto due o tre cucchiaiate di concentrato di pomodoro, quindi noce moscata e pepe. Ammorbidiamo il sugo con mezzo bicchiere d'acqua calda e lasciamo cuocere un paio d'ore. Togliamo dal fuoco e facciamo riposare questa meraviglia.
