Per la salsa di rucola e rosole: saltare in olio e aglio le erbe e le alghe. Unire la colatura, frullare tutto e passare al setaccio immediatamente. Riporre in fresco fino al momento di servire. Per la citronette: unire gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Riporre in un dispenser. Per il pesce spada: cospargere con il sale aromatico il filetto di spada, lasciarlo marinare per 10 minuti, quindi sciacquarlo, asciugarlo bene e dividerlo in cubi di circa 2 centimentri per lato. Impiattare, disponendo al centro del piatto la salsa di rosole e rucola. Adagiarvi sopra i cubi di spada, qualche fettina di cipolla e il pane fritto, sormontato dai filetti di alici. Decorare con foglioline, una spolverata di polvere di cipolla bruciata e qualche goccia di citronette.
