Per la grattata preparare un classico impasto di pasta all’uovo: disporre la farina a fontana, aggiungere al centro i tuorli d’uovo, una presa di sale e dell’acqua fredda, lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico; lasciarlo riposare ed essiccare per circa un’ora; con le mani fare dei piccoli frammenti di pasta e lasciarli essiccare leggermente.
Preparare un brodo con il ginocchio di vitello, 2 carote, 2 coste di sedano e una cipolla; a cottura ultimata sgrassarlo e filtrarlo (alla fine dovrà rimanere quasi un litro e mezzo di brodo). Pulire e lavare le frattaglie d’agnello, rosolarle in padella con un po’ d’olio insieme alle foglie d’alloro e a una cipolla tagliata finemente; bagnare con l’aceto bianco e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti; aggiunge un mestolo di brodo filtrato e ridurre; aggiustare di sale.
In una casseruola preparare un fondo di sedano, carota e cipolla tritati, rosolare, aggiungere un litro di brodo filtrato e quando avrà raggiunto l’ebollizione versarci la grattata; cuocere circa 10 minuti. A cottura terminata mantecare con il canestrato pugliese, lasciar raffreddare il composto e metterlo dentro un coppapasta di circa 10 centimetri di diametro.
In una padella antiaderente rosolare con un filo d’olio il timo e 4 pomodorini d’inverno tagliati e privati dei semi; mettere da parte il composto. Nella stessa padella far rosolare su entrambi i lati la grattata ancora dentro il coppapasta quindi disporla al centro del piatto, togliere l’anello d’acciaio e nappare con le frattaglie d’agnello.
