Carni. Sbollentare la cervella e le animelle, scolarle, eliminare la pellicina e tagliarle in piccoli pezzi; tagliare la salsiccia a tocchetti; pulire rognone e polmone e tagliarli a fettine. Sbattere le uova con poco pepe, passare tutte le carni prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. Friggere in olio e burro insieme, ben caldi e abbondanti, scolare e asciugare su carta da fritti, quindi disporre nel piatto di portata e tenere in caldo.Verdure e fettine di mela. Sbollentare il cavolfiore diviso in cimette e i cardi tagliati a tocchetti. Affettare le zucchine per il lungo e dividere i cuori di carciofo e i funghi in quarti. Sbucciare, eliminare il torsolo e affettare le mele. Infarinare verdure e frutta, passare nell'uovo sbattuto e rivestire con il pangrattato. Friggere in olio e burro insieme, ben caldi e abbondanti, scolare e asciugare su carta da fritti, quindi disporre nel piatto di portata insieme alle carni.Semolino dolce. Scaldare il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Versare il semolino a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Abbassare la fiamma e far cuocere per una decina di minuti continuando a mescolare fino all'ispessimento della crema. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire il composto. Unire le uova, uno alla volta, mescolando energicamente. Bagnare con acqua fredda un piano di marmo (o una teglia da forno rivestita di carta inumidita) e versare il composto stendendolo allo spessore di 2 cm. Far raffreddare il semolino e tagliarlo a losanghe. Passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato quindi friggerle in abbondanti olio e burro ben caldi. Unire al resto del fritto e tenere in caldo.Amaretti fritti. Preparare una pastella con l'uovo, la farina setacciata, un pizzico di sale e il latte necessario per ottenere un composto morbido. Lasciar riposare per mezz'ora. Bagnare gli amaretti nel Marsala, passarli nella pastella e friggerli in abbondanti olio e burro ben caldi. Scolarli e passarli su un doppio foglio di carta da cucina, unirli al fritto misto. Salare tutto e servire. Sontuoso, ricco, vigoroso. Il fritto misto piemontese si distingue dagli altri per la varietà degli ingredienti e per il fatto di abbinare parti nobili a componenti povere e di scarto. E se al pregiato vitello si contrappongono le frattaglie (chiamate tra l'altro comunemente "frittura" nelle macellerie piemontesi), è anche vero che ai gusti forti e sostanziosi delle carni si oppongono le dolcezze di semolino e amaretti. In un tripudio di sapori, sensazioni e voluttà rese croccanti dalla panatura (a base solo di farina, uova e pangrattato) e fragranti dalla frittura in un misto di olio e burro.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
