Crema di fave. Pulire e sciacquare bene le fave eliminando eventuali impurità. Metterle in una pentola, aggiungere la patata sbucciata e l'acqua sufficiente a coprirle interamente e cominciare la cottura. Appena raggiungono l'ebollizione, abbassare la fiamma e, mescolando di tanto in tanto, lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le fave non diventino pastose (circa 40 minuti). Togliere dal fuoco, condire con sale e mescolare energicamente fino ad ottenere una crema omogenea. Con una frusta montare le fave per favorirne l'amalgama aggiungendo abbondante olio d'oliva. Affettare finemente la cipolla e metterla a bagno in acqua e ghiaccio. Al momento di servire, scolarla, condirla con sale, olio e aceto di vino rosso e versarla sulla crema di fave.Verdure fritte. Pelare e lavare ripetutamente i lampascioni, per eliminare tutto il terriccio che li ricopre. Immergerli in acqua fresca e lasciarli a bagno per una notte affinché perdano l'eccesso di amaro. Lessarli per 30 minuti, scolarli e asciugarli. Adesso sono pronti per essere conditi, con olio, sale, pepe e aceto, o per essere fritti. Passarli ancora umidi nella farina affinché ne vengano ben rivestiti. Lavare e asciugare i friggitelli lasciandoli interi. Tagliare il picciolo dei peperoni cruski e svuotarli dei semi. Portare l'olio a temperatura (170°C) e friggervi prima i peperoni cruski, cuocendoli per pochissimi secondi per evitare che brucino diventando scuri e amari; poi tuffare i friggitelli e tirarli su quando la pelle inizia a gonfiarsi. Infine friggere i lampascioni, rigirandoli per qualche minuto finché la farina che li ricopre diventerà ben dorata. Asciugare le verdure su abbondante carta da fritti, spolverarle di sale e servirle caldissime con la crema di fave.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
