Mescolare la farina 1 con il siero del latte caldo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per 2 ore prima di utilizzarlo. Mettere le barbabietole con tutta la pelle su una placca, coprirla con carta alluminio e far cuocere in forno per 90-120 minuti. Una volta cotte, pelarle, frullarle e passarle al setaccio, quindi lasciar raffreddare.
Preparare un roux con il burro e la farina, unire il latte e portare a bollore, quindi aggiungere l'Asiago stravecchio grattugiato e far fondere bene. Unire la purea di barbabietola alla fonduta di Asiago, aggiungere la colla di pesce precedentemente sciolta e mescolare molto bene. Aggiustare di sale, lasciar riposare e addensare per 12 ore.
Portare a ebollizione il brodo di cortecce di abete, poi spegnere il fuoco e versare dentro il lemongrass, il karkadè, le bacche di sambuco, i mirtilli e la scorza di limone. Lasciare in infusione fino a quando il liquido sarà freddo e infine filtrare all'etamina (canovaccio di cotone).
Stendere la sfoglia allo spessore di 2,5 mm e ricavare dei dischi di 8-10 cm di diametro, disporre al centro di ognuno una porzione abbondante di ripieno, quindi chiudere a mezzaluna sigillando bene il bordo.
Cuocere i fagotti ottenuti in acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolarli e passarli rapidamente in una padella con del burro appena fuso.
Per la composizione, adagiare nei piatti i fagotti, spolverare con foglioline di abrotano fresco e in ultimo versare l'infuso bollente.
