Per l'uovo di zucca: tagliare la zucca a metà e infornarla a 170 gradi per 30 minuti. Togliere la buccia, pesarne 1 kg e frullarlo nel thermomix aggiungendo lo zenzero, il brodo vegetale e il gluconolattato, sale e pepe. Il composto deve risultare cremoso e denso. Stenderlo su uno stampo in silicone a piccole semisfere e abbatterlo in negativo, portandolo a -18 gradi. Miscelare, con un frullatore ad immersione, l'alginato nell'acqua. Immergere nella soluzione le semisfere di zucca, ancora congelate, avendo cura di muoverle nel composto fino a sferificazione raggiunta. Immergerle in acqua. P { margin-bottom: 0.21cm; } Per la spuma di baccalà: far sudare in una pentola di ghisa l'aglio nell'olio. Aggiungere i ritagli di baccala, cucinare a fiamma bassa per 10 minuti, quindi unire la panna e il latte. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Frullare, setacciare e inserire il composto in un sifone. Per l'olio ai pomodori secchi: mettere in infusione per 4 ore i pomodori nell'olio, a 50 gradi. Filtrare l'olio ottenuto, riservando i pomodori per altre preparazioni. Finitura e presentazione: tostare i semi di sesamo nero e legarli, ancora caldi, con l'aceto balsamico. Tagliare la pancetta a julienne, rosolarla in padella, asciugarla con cura ed essiccarla, fino a renderla croccante. Disporre al centro di un piatto fondo l'uovo di zucca e adagiarvi sopra il sesamo nero tostato. Contornare con la spuma di baccala, decorare con le foglioline di mentuccia, la pancetta croccante e un filo di olio di pomodori secchi.
