Pulire il tartufo e tagliarlo a julienne finissima, portare il brodo ad ebollizione, immergervi la julienne di tartufo e spegnere la fiamma. Coprire e lasciarein infusione fino al completo raffreddamento del liquido. Ricavare dal filetto di manzo dei tocchetti alti e larghi almeno due dita. Pennellarli d'olio, condirli con del pepe macinato e rosolarli velocemente nel burro da entrambi i lati. Coprirli con un foglio d'alluminio e tenerli in caldo. Eliminare la crosta dalle fette di pan brioche, schiacciarle con il mattarello e con uno stampino tagliapasta di piccole dimensioni ottenere sei tondini da rosolare nello stesso condimento della carne. Tamponare con carta assorbente per asciugare l'unto in eccesso. Dal cilindro di foie gras tagliare sei fettine alte tre dita e condirle con qualche scaglia di sale. Filtrare il brodo di manzo con un colino, schiacciando molto bene i tartufi per estrarne tutto il succo, e scaldarlo leggermente. Comporre i cucchiai sistemando nell'ordine: il foie gras, il filetto di manzo, il pan brioche e una macinata di pepe. Un momento prima di servire, completare versando il brodo di tartufi tiepido sul fondo del cucchiaio. Sarà fuori moda, opulento, pesante, ma il filetto alla Rossini è una delle ricette più buone della "grande cuisine". Purtroppo ormai si trova solo sui ricettari d'epoca e sono pochissimi i ristoranti che lo propongono, se non in versioni alleggerite o "reinterpretate". Il mio cucchiaio è nato per dare sfogo a un desiderio esagerato di golosità. È eccessivo, calorico, le proporzioni tra gli ingredienti sono completamente ribaltate, come lo sono le cotture. È una provocazione insomma, e ahimè l'ennesima "rivisitazione", ma vuole essere soprattutto un omaggio, da gourmand a gourmet, allo spirito del compositore pesarese.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
