Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa un’ottima crostata di mele e cannella.
Per la pasta frolla: in una planetaria mettere metà del peso della farina, la farina di nocciole, il burro ammorbidito, il sale, la bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e l’uovo. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungere la restante farina e amalgamare nuovamente. Stendere la pasta frolla su un pezzo di carta forno e dopo averla appiattita con le mani, lasciarla in frigo a riposare per 8 ore. Stendere la pasta frolla in una tortiera e farla cuocere a 180° per 15-20 minuti.
Per la composta di mele verdi: sciogliere in un pentolino il burro e aggiungere le mele verdi tagliate a cubetti e un pizzico di cannella. Dopo averle fatte rosolare per qualche istante aggiungere lo zucchero e lasciar cuocere avendo cura di non far attaccare le mele.
Per la crema chiboust alla cannella: unire e scaldare il latte e la panna. In una bowl mescolare i tuorli con metà dello zucchero. Aggiungere e amalgamare l’amido di riso, l’amido di mais e la cannella. Versare all’interno della bowl il latte e la panna calda e poi cuocere la crema nel microonde per un totale di 140 secondi. Per una corretta cottura, tirar fuori la crema dal microonde e mescolarla con una frusta ogni 35-40 secondi. In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero. Alla crema ancora calda aggiungere la gelatina e poi incorporare la meringa con movimenti decisi dal basso verso l’alto.
Per la composizione: Riempire la base della torta con la composta alle mele e far riposare in frigorifero. Quando pronta, stendere con una spatola uno strato di crema chiboust. Mettere nuovamente la torta in frigorifero a freddare. Prima di servire, cospargere la superficie della torta con zucchero di canna e farla caramellare passandovi sopra con un cannello.
