Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la crostata autunnale. Cosa c’è di meglio che un dolce con crema di marroni per accogliere l’arrivo dei primi freddi?
Per il biscotto al cioccolato senza farina: fondere il cioccolato e aggiungere il burro chiarificato. Dopo aver amalgamato aggiungere i tuorli. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero e poi aggiungerli all’impasto a base di cioccolato. Emulsionare con una spatola partendo dal centro fino a quando il composto non risulta ben amalgamato. Disporre l’impasto sulla base di pasta frolla già cotta e infornare per 4-5 minuti a 170°.
Per la panna cotta: in una bowl amalgamare latte, zucchero e vaniglia. Portare ad ebollizione e poi aggiungere la gelatina idratata. Filtrare il composto e poi aggiungere la panna fredda. Montare separatamente altra panna e poi incorporarla con gli altri ingredienti nella bowl.
Per la composizione: disporre, sulla base di pasta frolla e biscotto al cioccolato, l’inserto di crema di marroni congelato. Coprire con il composto di panna cotta e freddare in frigorifero. Decorare con marroni tagliati e dello zucchero a velo, a coprire il bordo.
