Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la crostata al limone, lamponi e bignè. Il dolce, con la sua profumata custard cream con zeste di lime, è un dessert decisamente fresco, ideale da servire come finepasto.
Per il cremoso al limone: fuori dal fuoco, unire in un pentolino uova e tuorli. Mescolare e poi aggiungere zucchero e limone, amalgamando senza interruzione. Inserire la scorza del lime e del limone e il burro. Portare il composto sul fuoco e far cuocere mescolando fino alla prima ebollizione. A quel punto spegnere la fiamma e aggiungere la gelatina reidratata. Appena il cremoso è pronto filtrare e colarlo all’interno di uno stampo diametro 16 cm. Freddare prima in frigorifero e poi in freezer.
Per la crema chantilly: in una planetaria amalgamare panna, bacca di vaniglia e parte dello zucchero a velo. Man mano che inizia a montare aggiungere il restante zucchero a velo. Farcire i bignè con questa crema chantilly.
Per la pasta frolla: in una planetaria unire burro e zucchero. Aggiungere la bacca di vaniglia e le uova, lasciando che il composto si amalgami per bene. Aggiungere il sale e il miele sciolto. Completare incorporando la farina setacciata e la farina di mandorle. Far riposare per 12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta frolla nello stampo e far cuocere a 180° per 15-20 minuti.
Per la composizione: disporre il biscotto sulla base di pasta frolla. Se necessario inumidire con una bagna. Aggiungere il disco di cremoso al limone congelato e decorare con i lamponi. Disporre i bignè farciti lungo la circonferenza della torta e lasciare la crostata a decongelare in frigorifero prima di servire.
