Fare una pastella leggera mescolando farina di riso con acqua. Tagliare i pomodori in fette spesse circa 1.5 cm e poi passarli prima nella pastella e poi nel pangrattato ripetendo due volte questo procedimento.
Cuocere le cotolette di pomodoro in abbondante olio evo sino a quando la panatura non risulta ben abbrustolita.
Unire gli spinacini freschi con dei sottili anelli di cipolla conditi con aceto di melograno.
Servire sul piatto la cotoletta di pomodoro con l’insalate e condire con un cucchiaio di pesto e qualche pinolo.
