Portare il latte a 80° C, unire l'alga kombu e lasciare in infusione per 6 ore. Passare al setaccio e riportare a peso. Unire il kefir, la panna e le polveri miscelate tra loro, quindi emulsionare con un frullatore a immersione fino a completo scioglimento degli zuccheri. Riporre in frigo per 12 ore per permettere alla miscela di stabilizzarsi.
Frullare nuovamente per qualche secondo e mantecare. Scaldare l'acqua a 40° C, aggiungere le polveri miscelate tra di loro e cuocere fino a 84° C. Mettere in un bagnomaria di ghiaccio e lasciar raffreddare completamente. A questo punto unire agli altri ingredienti e emulsionare con un frullatore a immersione. Riporre in frigo per 12 ore per permettere alla miscela di stabilizzarsi. Frullare nuovamente per qualche secondo e mantecare.
Fare una quenelle di fiordilatte e stendere leggermente con il dorso di un cucchiaio. Spolverare con la polvere di alga kelp tostata e terminare con una quenelle di sorbetto.
