Montare l'albume in una ciotola aggiungendo lo zucchero e le mandorle tritate, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Su una placca rivestita di carta da forno formare gli spumini e lasciarli cuocere per 1 ora a 120°C. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolarli molto bene con una frusta, quindi cuocerla a bagnomaria finché raggiunge la giusta consistenza. Versarla in un sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero. Mondare le carote e tagliarle a dadini, quindi farli marinare per 1 ora con lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino, il sale e il succo di limone. Cuocere i dadini in padella con il burro a fuoco molto basso per 20 minuti. Con il sac à poche formare 4-5 ciuffetti di crema in ogni piatto. Aggiungere il chutney di carota tiepido, gli spumini a pezzi e una grattata di lime.
