Mischiare lo zucchero con il sale e disporre metà del composto in una teglia, disporre i tuorli distanziati l’uno dall'altro e ricoprirli completamente con il restante del composto. Lasciar marinare per 5 giorni, quindi scolare i tuorli e sciacquarli con acqua. Frullare con il minipimer aggiungendo poca acqua e emulsionare con olio di vinacciolo.
Pulire le castraure dalle parti esterne, pelare i gambi, tagliare le punte e mettere in acqua e limone per evitare l’ossidazione. Far seccare gli scarti in forno a 180°C per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a vapore e cucinare 4 castraure tagliate a metà per 10 minuti, raffreddare immediatamente.
Passare al frullatore gli scarti essiccati con acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione 1 ora. Passare allo chinoise sottile, ridurre il liquido (caffè) ottenuto fino a consistenza e gusto desiderato.
Tagliare a pezzi i 2 carciofi in una casseruola, aggiungere l’olio. Cucinare molto lentamente per 3 ore. Frullare il tutto e lasciare scolare l’olio.
Pelare l’aglio nero e cucinarlo nel latte di soia per 25 minuti. Frullare il tutto con il minipimer e emulsionare con olio di vinacciolo.
Rosolare le castraure nel burro dalla parte del taglio, girare, rosolare e salare leggermente. Tagliare finemente le restanti castraure crude e condire con sale e olio di carciofo.
Porre i carciofi sul piatto, disporre a punti la maionese di tuorlo e quella di aglio nero, mischiare il caffè con l’olio di carciofo e versare sul piatto, disporre le castraure crude a mucchietto.
Guarnire infine con la santoreggia.
