In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e passare il tutto in un colino a maglia fine. Aprire le uova, separando i tuorli dagli albumi. Mischiare il sale e lo zucchero con l'acqua in modo da creare una crema e mettervi a marinare i tuorli per 4 ore. Togliere successivamente i tuorli dalla soluzione, sciacquarli delicatamente sotto un filo d'acqua corrente, tamponarli con della carta da cucina e metterli ad asciugare in frigorifero per 4-5 giorni completamente scoperti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e tenerla al dente. Rosolare su entrambi i lati le capesante in una padella antiaderente. Versare sul fondo di ciascun piatto la crema di pecorino di fossa, adagiare nel centro la capasanta insieme a una piccola quenelle di caviale e distribuire la pasta intorno a mo' di corona. Terminare con del tuorlo d'uovo grattugiato e una spolverata di tè.
