Versare in una casseruola i funghi secchi, i gambi di prezzemolo e i funghi cardoncelli tagliati a fettine sottili, quindi portare il tutto a ebollizione. Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, togliere dal fuoco, coprire per altri 20 minuti, aggiustare di sale e filtrare. Mescolare la ricotta con la pasta e l’olio di mandorle, il succo e scorza di limone e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Stendere la pasta sottilissima, quindi ricavare dei bottoni piccoli e belli pieni di farcia di mandorle. Mondare i cardoncelli, ripulirli e lavarli brevemente. Metterli su una placca da forno insieme a tutti gli altri ingredienti e infornare a 150° C per circa 18 minuti. Toglierli dal forno e tagliarli a piccoli spicchi. Ripassare i cardoncelli in padella con poco olio e dividerli nei piatti. Cuocere i raviolini per 2 minuti in acqua salata, scolarli, lucidarli con poco olio e adagiarli accanto ai funghi. Guarnire con il cipollotto marinato, le foglie di erba fungo e un cucchiaino di caviale. Versare, alla fine, il brodo di funghi bollente.
