Pulire le guance dalla loro copertina e tagliarle in 4 pezzi da 250 grammi ciascuno. Affettare la cipolla a julienne e farla stufare in una pentola, in un tegame a parte far rosolare le guance. Quando la cipolla è pronta, aggiungere la carne, sfumare con il vino e farlo evaporare, unire l'acqua e far cuocere nel forno a 140° C per circa 3 ore inserendo direttamente la pentola nel forno oppure cuocere a fiamma bassa sul fuoco. Una volta che le guance cominceranno a sfaldarsi toglierle dalla pentola e tenerle da parte in un contenitore.
Far tostare il pepe sul fuoco in una padella; una volta raffreddato ridurlo in polvere. Frullare aglio e cipolla rossa fino a farli diventare una pasta, mettere il burro in padella e farvi cuocere il composto di aglio e cipolla, poi aggiungere la salsa Worchester e il pepe.
Frullare insieme tutti i componenti.
Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Scaldare le guance in padella con pochissimo liquido, glassarle con la salsa acida e servirle in ciascun piatto accompagnandole con la salsa al pepe.
