Spellare (o far spellare dal pescivendolo) le razze, dividerle a metà ottenendo per ognuna 2 ali regolari, eliminare le interiora e sciacquarle bene sotto l'acqua corrente. Scolarle senza asciugarle troppo e passarle nella farina bianca. Scuoterle per eliminare l'eccesso e friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura di entrambi i lati. Asciugare le ali su carta da cucina e servirle accompagnando con le salse. Salsa al prezzemolo. Frullare un ciuffo di prezzemolo con un cubetto di ghiaccio, un pizzico di sale, un goccio di aceto e l'olio sufficiente a formare un'emulsione fluida.Salsa ai capperi. Risciacquare abbondantemente i capperini sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, scolarli in un passino, asciugarli e mescolare alla panna acida condita con poco sale, pepe, olio, scorza grattugiata e succo di limone.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
