Dai mazzetti di erbe tirare via le foglie e scartare il gambo duro, lavarle e asciugarle, metterle a essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima da tenere da parte.
Pulire i calamaretti da tutte le impurità interne, togliere bocca e occhi. Mettere l'olio extravergine in un pentolino, aggiungere aglio, peperoncino e prezzemolo e portare a 70°.
Far raffreddare e quando la temperatura raggiunge i 55°, unirvi i calamaretti: tenere la temperatura costante a 55° per 6 minuti, quindi lasciar stiepidire e conservare.
Realizzare un infuso di aglio e peperoncino fresco in acqua senza sale e portare lentamente a 80° in una padella del diametro utile per poi deporvi gli spaghetti crudi.
Disporre gli spaghetti in padella e portare a cottura mantecando (se necessario aggiungere acqua: attenzione a non avere acqua in eccesso a cottura ultimata).
Sistemare gli spaghetti nei piatti, spolverare con polvere aromatica e finire con i calamaretti in cima.
