Per prima cosa cuocere il peposo. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e il resto delle erbe aromatiche, soffriggere in una casseruola con olio, quindi adagiarvi il muscolo tagliato a pezzettoni. Far rosolare, sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere gli acini di pepe tritati grossolanamente e brodo vegetale fino a coprire due dita sopra la carne. Chiudere con il coperchio e lasciar cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.
Quando il peposo è pronto, tirarlo su dalla casseruola e tenere da parte il fondo di cottura per mantecare gli agnolotti. Passare la carne al tritacarne con una trafila sottile, metterla in una ciotola, aggiungere le uova, il parmigiano e amalgamare tutto, regolando di sale.
Porre la farcia in una tasca da pasticceria in frigo.Preparare la pasta all’uovo, mettendo la farina a fontana su una spianatoia e impastandola con le uova e il sale. Lavorare un po’ la pasta fino a renderla liscia ed omogenea, creare una palla, condizionarla sottovuoto e farla riposare in frigo. Stendere la pasta in lunghe strisce rettangolari dello spessore di 3 mm.
Distribuire il ripieno sulla pasta con la tasca da pasticcere, richiudere i lembi di pasta, pressare con le dita sul bordo vuoto e, aiutandosi con una rotella taglia pasta zigrinata, tagliare gli agnolotti e spolverarli con un po’ di semola per evitare che si attacchino.
